E se vi dicessi che il Ramos Gin Fizz nasce a New Orleans alla fine dell’Ottocento, in un saloon elegante e severo, per mano di un uomo che detestava l’ubriachezza e che proprio per questo finì per inventare uno dei cocktail più esagerati e laboriosi della storia?
Il suo nome era Henry C. Ramos, anche se tutti lo chiamavano Carl. 

Non era il tipo di barista da leggenda chiassosa, né il profilo del bon vivant che uno si aspetterebbe dietro un drink simile. Era un uomo rispettabile, quasi inflessibile, convinto che bere dovesse restare un piacere civile, non un pretesto per perdere il controllo. Quando lui e il fratello rilevano l’Imperial Cabinet Saloon di New Orleans, nel 1887, Ramos impone al locale una disciplina quasi sorprendente per una città che aveva fama di amare la notte: chiusura alle otto di sera, clientele sorvegliate, nessuna indulgenza per chi alzava troppo il gomito.

Ed è proprio lì, in quel contesto così rigoroso, che nel 1888 nasce il cocktail destinato a renderlo celebre. All’inizio, però, non si chiama ancora Ramos Gin Fizz, ma New Orleans Fizz. Per capire che cosa avesse di speciale, bisogna fare un passo indietro. Cos’era un fizz? Nell’America dell’Ottocento era una variante molto popolare del sour, cioè di quei cocktail costruiti con un distillato, una parte acida, di solito il limone, e una parte dolce, come zucchero o sciroppo. Il fizz aggiungeva la soda, e proprio da lì prendeva il nome: da quel carattere frizzante, leggero e dissetante che lo distingueva dagli altri drink della stessa famiglia. Le prime ricette compaiono già nei manuali americani dell’epoca, a partire da Jerry Thomas.
Henry Ramos parte proprio da questa base, ma la porta molto più in là. Alla struttura del gin fizz aggiunge panna, albume e acqua di fiori d’arancio, trasformando un cocktail rapido e brillante in qualcosa di più ricco, più cremoso e molto più impegnativo da preparare. È qui che il drink comincia davvero a distinguersi.

Ed è qui che comincia anche la parte più famosa della sua storia. Per ottenere quella schiuma densa e quella consistenza vellutata che fanno il carattere del Ramos, serviva una shakerata lunghissima. Le ricostruzioni insistono tutte su questo punto: si parlava di molti minuti di lavoro, tanto che nei momenti di maggiore affluenza Ramos impiegava una vera squadra di shaker boys, passandosi gli shaker in catena. Durante il Mardi Gras del 1915 si racconta addirittura di 35 bartender al lavoro solo per stare dietro agli ordini del drink. Anche se il numero ha ormai qualcosa di leggendario, il quadro è chiarissimo: ordinare un Ramos significava mettere in moto un piccolo apparato.

La cosa più curiosa è che tutto questo nasce sotto lo sguardo di un uomo che non aveva nulla del gestore indulgente. Le fonti lo descrivono come un moralista del bere, convinto che l’ubriachezza impedisse perfino di apprezzare davvero un buon cocktail. E in fondo il paradosso è tutto qui: uno dei drink più opulenti e laboriosi della storia americana prende forma nel locale di un uomo che voleva tenere a bada gli eccessi.

Poi arriva il Proibizionismo, e con lui la chiusura del mondo di Ramos. Il cocktail però non scompare. Dopo la fine del divieto torna a farsi strada a New Orleans e nel 1935 il Roosevelt Hotel ne acquista i diritti sul nome, contribuendo a rilanciarlo al punto che molti finiranno per credere, a torto, che sia nato lì.
Ed è sempre nel 1935 che entra in scena Huey P. Long, governatore e poi senatore della Louisiana, innamorato del Ramos Gin Fizz al punto da volerlo esportare come un simbolo della sua città. Quando va a New York, si porta dietro Sam Guarino, bartender del Roosevelt, perché è convinto che lì non sappiano preparare un vero Ramos come si deve. Al New Yorker Hotel, Guarino finisce per istruire il personale, e il cocktail viene presentato quasi come un regalo di New Orleans alla città.

Il nome:

“Fizz” viene dal verbo inglese che indica il frizzare, il leggero crepitio delle bollicine. Il termine esisteva già da tempo e si usava per una famiglia di cocktail allungati con la soda, più freschi e vivaci dei sour da cui derivavano. Questa particolare versione, però, all’inizio era nota semplicemente come New Orleans Fizz. Il nome di Ramos si lega al drink solo in un secondo momento, quando quel cocktail diventa così celebre da non poter più essere separato dal suo inventore.

4,5 cl di gin
1,5 cl di succo fresco di lime
1,5 cl di succo fresco di limone
3 cl di sciroppo di zucchero
6 cl di panna
3 cl di albume
3 gocce di acqua di fiori d’arancio
2 gocce di estratto di vaniglia
soda

Come viene servito:

Il Ramos Gin Fizz si serve tradizionalmente in un bicchiere highball, alto e slanciato, che ne valorizza subito l’aspetto più caratteristico: la schiuma. Densa, compatta e molto chiara, deve salire fino all’orlo del bicchiere e formare quella tipica corona soffice che lo distingue da qualunque altro fizz. Questo risultato dipende direttamente dalla preparazione, perché il cocktail richiede una lunga shakerata, necessaria per montare insieme albume, panna e agrumi fino a ottenere la sua consistenza cremosa e vellutata. La versione classica non prevede per forza una guarnizione, proprio per lasciare tutta l’attenzione a quella testa di schiuma; quando compare, si limita di solito a una scorza o a una fettina di agrume, di limone o d’arancia, appoggiata sul bordo oppure direttamente sulla sommità del drink.

Dove lo abbiamo visto:

Solo chi cade può risorgere (Dead Reckoning) del 1947, con Humphrey Bogart e Lizabeth Scott.

In questo noir diretto da John Cromwell, il Ramos Gin Fizz è legato soprattutto a Coral Chandler, interpretata da Lizabeth Scott. La prima volta compare al Sanctuary Club, il locale elegante e ambiguo in cui Rip Murdoch, il personaggio di Bogart, cerca notizie sull’amico Johnny Drake. Bogart è già al bancone ad ascoltare il barista Louis, quando sente una voce femminile fuori campo. Louis saluta la cliente chiamandola Mrs. Chandler e le chiede se desidera un Ramos Gin Fizz; lei risponde che nessuno li prepara come lui. Solo dopo la macchina da presa la inquadra davvero, e subito dopo è Bogart, non Louis, ad accenderle la sigaretta. Il drink, in quel momento, serve già a definirla: Coral è una cliente abituale, una donna perfettamente a suo agio in quel mondo, e il Ramos fa parte del personaggio quasi quanto la voce bassa e l’ingresso in scena.

Il secondo momento arriva più avanti, quando Rip e Coral si ritrovano a parlare in una stanza privata del club. Louis porta da bere: per lei un altro Ramos Gin Fizz, per lui un whiskey. Prima che Bogart beva, il barista riesce ad avvertirlo che il suo bicchiere è stato drogato; Rip, però, lo manda giù lo stesso. Poco dopo si risveglia stordito e trova Louis morto. Anche qui il Ramos resta il drink di Coral: torna in scena mentre il film si fa più cupo, e proprio per questo si fissa ancora di più come un suo tratto distintivo.
La terza volta, invece, il cocktail non compare materialmente, ma viene nominato in una battuta di Bogart. Parlando con Coral, Rip le chiede se continuerà semplicemente a cantare canzoni e a bere Ramos Gin Fizz, e subito dopo osserva di capire bene perché Johnny si fosse innamorato di lei. È un passaggio breve, ma molto eloquente, perché a quel punto il drink è già diventato una specie di scorciatoia narrativa: basta nominarlo, e il film richiama immediatamente Coral, il suo stile, il suo mondo e anche una certa idea di seduzione un po’ malinconica.

3) Aviation

Un cocktail color cielo, un ingrediente quasi sparito dalla circolazione e un’epoca in cui il volo sembrava ancora una magia. Per raccontarla bisogna tornare ai primi anni del Novecento, quando salire in aria non era ancora una cosa normale ma un’ossessione moderna, un simbolo di progresso, di leggerezza, di futuro. È in quel clima che nasce un drink dal nome ambizioso, elegante, quasi sfacciato: Aviation.
La prima ricetta stampata compare nel 1916, nel Recipes for Mixed Drinks di Hugo R. Ensslin, capo barman dell’Hotel Wallick di New York, in piena Times Square. 

Quando però Ensslin lo mette nero su bianco, il cocktail ha già una fisionomia molto precisa. Alla base c’è una struttura classica: l’Aviation è un sour, cioè appartiene a quella grande famiglia di drink costruiti su un equilibrio semplice e molto collaudato fra una base alcolica, una parte acida e una parte dolce. In questo caso il cuore del drink è fatto di gin, succo di limone e maraschino. Ma è il quarto ingrediente a cambiare davvero tutto.
Ed è qui che la storia diventa più interessante. Perché quel quarto ingrediente non nasce con l’Aviation: ha una storia molto più antica del cocktail stesso. Si tratta della crème de violette, un liquore floreale che oggi può sembrare quasi un capriccio da belle époque, ma che arriva da lontano. Sciroppi e cordiali di violetta esistevano già nel Seicento, e nel Settecento la violetta era ormai una specialità francese ben riconoscibile. Nell’Ottocento quel gusto passa anche ai liquori, e tra fine secolo e inizio Novecento arriva finalmente al banco del bar.

In pratica si parte dai petali di viola, lasciati a macerare nell’alcol per trasferirgli profumo e sapore. Poi si aggiunge zucchero, spesso sotto forma di sciroppo, e da lì nasce il liquore. E anche quel “crème” nel nome può trarre in inganno, perché non ha niente a che vedere con la panna: nei liquori francesi indica solo una consistenza più ricca, più morbida, più vicina a uno sciroppo che a un distillato secco.
Dentro l’Aviation, la crème de violette non fa solo presenza. Cambia il tono del drink. Gli dà un profumo più floreale, un carattere più sottile, e soprattutto quel riflesso tenue, appena lilla o celestino, che rende il nome ancora più perfetto. Senza, l’Aviation resta un buon cocktail; con, diventa qualcosa di molto più particolare.
Poi però succede quello che spesso decide il destino dei classici: un ingrediente sparisce. Con il Proibizionismo e con la crescente difficoltà di reperire la crème de violette, soprattutto sul mercato americano, il cocktail comincia a essere rifatto senza proprio l’elemento che lo distingueva di più. Quando Harry Craddock lo include nel Savoy Cocktail Book del 1930, la violetta non c’è più. Restano il gin, il maraschino e il limone, ma il drink perde colore, perde profumo, perde una parte importante della propria personalità.

Ed è qui che l’Aviation prende una strada curiosa. Non scompare del tutto, ma continua a vivere in una forma ridotta, quasi incompleta. Per gran parte del Novecento si beve così: più trasparente, più asciutto, meno evocativo. In alcuni repertori del dopoguerra compaiono perfino versioni adattate, ritoccate, come se il cocktail cercasse in altri modi di ritrovare ciò che aveva perso. Intanto però la ricetta senza violette diventa quella abituale, e quella originaria finisce quasi per sembrare una storia da specialisti.

La svolta arriva soltanto molti decenni dopo, tra gli anni Novanta e i primi Duemila, quando bartender e studiosi tornano a sfogliare vecchi manuali e a rimettere in circolazione ricette dimenticate. L’Aviation rientra così fra i grandi classici ritrovati. Ma il vero colpo di scena è il ritorno sul mercato della crème de violette, che rende finalmente possibile rifarlo come all’inizio. A quel punto non si recupera soltanto un ingrediente raro: si recupera il cocktail nella sua forma più fedele, con il suo colore e con il suo profumo.
È questo che rende l’Aviation così affascinante da raccontare. Non è solo un drink del primo Novecento. È un cocktail che per anni ha continuato a vivere come una versione un po’ sbiadita di sé stesso, e che solo molto più tardi ha ritrovato l’elemento che gli aveva dato, fin dall’inizio, la sua parte più distintiva.

Il nome:

Aviation è un nome perfettamente figlio del suo tempo. Nei primi anni del Novecento l’aviazione è ancora una conquista recente, qualcosa che appartiene più al sogno del futuro che alla vita quotidiana. Volare significa modernità, leggerezza, slancio, e un cocktail che si chiama così porta con sé tutto questo immaginario. A rendere il nome ancora più adatto, nella ricetta originaria, c’è anche il colore: la piccola quota di crème de violette regala al drink un riflesso tenue, tra il lilla e il celestino, che richiama in modo molto discreto il cielo. Anche quando quella sfumatura sparisce, e con essa una parte del fascino originario del drink, il nome resta. Segno che ormai Aviation non indica soltanto un colore, ma un’atmosfera.

La Ricetta:
4,5 cl di gin
1,5 cl di Maraschino Luxardo
1,5 cl di succo di limone fresco
1 bar spoon di crème de violette
 

Come viene servito:

L’Aviation si serve tradizionalmente in una coppetta cocktail ben fredda, dopo essere stato shakerato con ghiaccio e filtrato. La guarnizione è facoltativa: quando c’è, si usa di solito una ciliegia al maraschino, che richiama uno degli ingredienti del drink e aggiunge una nota visiva più classica. In sua assenza, il cocktail resta più essenziale e mette maggiormente in risalto il suo colore tenue e il suo profilo floreale.

Dove lo abbiamo visto:
 Agente speciale (The Avengers), episodio “Two’s a Crowd” del 1965.

Per chi non la conoscesse, Agente speciale è una delle serie britanniche più eleganti e bizzarre degli anni Sessanta, a metà tra spionaggio, ironia e gusto pop. In questa fase della serie i protagonisti sono John Steed, interpretato da Patrick Macnee, e Emma Peel, interpretata da Diana Rigg, una delle coppie più celebri della televisione inglese del periodo. L’episodio “Two’s a Crowd” appartiene proprio alla quarta stagione, quella in bianco e nero con Macnee e Rigg al centro della scena.  
Qui l’Aviation non viene nominato direttamente, ma compare il suo ingrediente più caratteristico, la crème de violette, e per chi conosce la storia del cocktail il richiamo è immediato. Nell’episodio il liquore diventa addirittura un piccolo indizio narrativo: Steed cerca il misterioso Psev anche seguendo le sue abitudini, fra cui proprio la crème de violette. Le guide dedicate all’episodio segnalano esplicitamente la presenza della bottiglia P. Garnier Crème de Violettes, trasformando così un liquore raro in un dettaglio di trama.  

La cosa affascinante è che siamo nel 1965, in un momento in cui la crème de violette era già diventata difficile da trovare e l’Aviation veniva spesso preparato senza. Vederla affiorare in una serie tanto sofisticata, e per di più come segno distintivo di un personaggio, conferma bene il suo statuto: ingrediente eccentrico, un po’ aristocratico, abbastanza insolito da lasciare il segno.  

4) Angel Face
 

La storia:

Per raccontare la storia dell’Angel Face bisogna entrare in uno di quei territori in cui i cocktail smettono di essere soltanto ricette e cominciano a portarsi dietro interi paesaggi. Perché qui ci sono tutti gli elementi giusti: il Proibizionismo, il gin di contrabbando, un distillato francese che arriva dalla Normandia e un liquore all’albicocca che ammorbidisce gli spigoli.
Ciò che sappiamo di certo è che la prima apparizione a stampa dell’Angel Face è del 1930, quando compare nel The Savoy Cocktail Book di Harry Craddock, registrato come un cocktail composto in parti uguali da gin, apricot brandy e Calvados. È una ricetta già compiuta, e anche piuttosto insolita. Non c’è un distillato dominante con due comprimari a sostenerlo: qui i tre ingredienti si misurano quasi alla pari, e ciascuno porta qualcosa di molto preciso.
Il gin, naturalmente, è il volto più riconoscibile del drink. È il grande spirito urbano del primo Novecento, quello che durante il Proibizionismo circola ovunque, nel bene e nel male. Secco, botanico, tagliente, in quegli anni può essere anche brutale, soprattutto quando arriva da distillazioni improvvisate e qualità assai dubbia. Non stupisce, quindi, che tanti cocktail del periodo nascano anche per domarlo, smussarlo, renderlo più civile.

L’apricot brandy, che abbiamo già incontrato parlando del Paradise, torna anche qui con la sua funzione più tipica: arrotondare, profumare e portare nel drink una dolcezza fruttata più morbida che vistosa.
Poi c’è il Calvados, ed è lui a spostare il cocktail in un’altra geografia. Perché il Calvados non è un distillato generico: è sidro distillato, ed è profondamente legato alla Normandia. 

Porta con sé un mondo fatto di mele, frutteti, campagna francese, e un’idea di eleganza più secca e più adulta rispetto a quella dell’albicocca. Dopo la crisi della fillossera, che aveva devastato i vigneti europei tra fine Ottocento e inizio Novecento, distillati come il Calvados acquistano anche un peso diverso, e in Francia diventano sempre più familiari. Dentro l’Angel Face, il Calvados non serve solo a completare la ricetta: dà al drink una spina dorsale più austera, una nota fruttata meno dolce, quasi più ombrosa.
Ed è proprio questa combinazione a rendere l’Angel Face così difficile da collocare. Da una parte c’è la pista americana, e funziona benissimo. Negli anni del Proibizionismo, quando il gin di contrabbando era spesso ruvido e poco rassicurante, ingredienti aromatici e morbidi come l’apricot brandy potevano servire a coprirne i difetti e a renderlo più bevibile. Dall’altra, però, c’è il Calvados, che porta la storia verso la Francia, e verso un ambiente in cui quel distillato non era affatto estraneo.
Non a caso, la paternità del drink è stata rivendicata anche da Harry MacElhone del Harry’s New York Bar di Parigi, che sosteneva di averlo creato nel 1919 per commemorare il Peace Day, la giornata con cui l’Inghilterra celebrò la vittoria nella Prima guerra mondiale il 29 luglio, all'epoca infatti Harry lavorava al Ciro's Club di Londra. È una rivendicazione suggestiva, perché sposterebbe il cocktail fuori dall’America del Proibizionismo. Ma, come spesso succede, la suggestione è forte e le prove molto meno.

Il nome:

E adesso due parole sul nome, che in questo caso merita davvero. Angel Face è uno di quei titoli che non si dimenticano facilmente: ha qualcosa di ambiguo, quasi cinematografico. Dolce in superficie, ma con un fondo che inquieta. Non sembra il nome di un cocktail qualsiasi; sembra già il soprannome di qualcuno.
La storia più nota lo collega infatti ad Abe Kaminsky, immigrato ucraino trasferito a Detroit, noto negli ambienti della malavita come “Angel Face” per i lineamenti gentili del viso, in aperto contrasto con la sua fama di uomo brutale.  

Kaminsky fu vicino alla Purple Gang, una delle bande più potenti degli anni del Proibizionismo, attiva in estorsioni, traffici illegali e soprattutto nella distribuzione di alcol. Che il cocktail prenda davvero il nome da lui non lo possiamo dire con certezza, ma è il genere di leggenda che si attacca al drink con una certa naturalezza.
Del resto, il soprannome funziona benissimo anche da solo. “Faccia d’angelo” è un’espressione che tiene insieme due cose opposte: innocenza e minaccia, grazia e durezza. E in fondo qualcosa di simile succede anche nel cocktail. La ricetta ha un profilo fruttato, quasi suadente, ma sotto quella prima impressione resta un drink forte, secco, con una struttura alcolica ben più netta di quanto il nome possa far pensare.
C’è anche un altro dettaglio curioso. Nelle pagine del Savoy Cocktail Book compaiono, non lontano dall’Angel Face, altri cocktail che portano nel nome la parola “angel” e usano brandy alla frutta, come l’Angel’s Kiss e l’Angel’s Wing. 

La ricetta:
3 cl di gin
3 cl di apricot brandy 
3 cl di Calvados

Come viene servito:

L’Angel Face si serve tradizionalmente in una coppetta cocktail ben fredda, dopo essere stato shakerato con ghiaccio e filtrato. La versione classica non impone una guarnizione obbligatoria, ma non sono rare interpretazioni che lo completano con una fettina di mela, richiamo evidente al Calvados, oppure con una scorza d’arancia, che ne sottolinea il lato più profumato e fruttato.

Dove lo abbiamo visto:

Qui devo fare un piccolo mea culpa. Per il momento non sono ancora riuscita a trovare un film o una serie in cui l’Angel Face compaia davvero come cocktail di scena, anche se non è affatto detto che la ricerca finisca qui. La connessione, però, è scattata subito lo stesso, perché esiste un noir che sembra quasi chiedere di essere accostato a questo drink: Angel Face di Otto Preminger, uscito in Italia con il titolo Seduzione mortale. Il film è del 1953, diretto da Preminger e interpretato da Robert Mitchum e Jean Simmons. Attualmente si trova anche su RaiPlay.
E in effetti il titolo gli sta addosso benissimo. Seduzione mortale è un noir teso e raffinatissimo, ambientato in un mondo di ville lussuose, desideri storti e pericoli che si intuiscono molto prima di mostrarsi davvero. Mitchum interpreta Frank Jessup, autista d’ambulanza con il sogno di mettersi in proprio, che finisce risucchiato nell’orbita di Diane Tremayne, ricca ereditiera interpretata da Jean Simmons. Da quel momento il film scivola sempre più in basso, fra attrazione, manipolazione e una tensione che Preminger tiene sotto pelle fino all’ultimo.

Non c’è il cocktail, almeno per ora. Ma c’è tutto il resto: l’ambiguità del nome, il fascino un po’ pericoloso, la superficie elegante sotto cui si muove qualcosa di molto meno innocente. Se volete vederlo, lo trovate su RaiPlay.

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